最近，染色饅頭、瘦肉精、獸藥豆芽……問題食品接二連三，考驗著社會的承受底線，持續成為“爆炸性”公眾話題，并形成當下民生新焦點。

　　從“三聚氰胺”奶粉，到近來發現的“染色”紫菜和“墨汁”紅薯粉，問題食品一路走來，經歷媒體頻頻曝光和各級監管部門“層層追殺”，腳步不止，甚至不懼應時出臺的食品法（《中華人民共和國食品安全法》，2009年6月1日起施行），前赴后繼，成為監管中的“老大難”。

　　那么，食品監管何以成為“老大難”呢？看看中國食品生產現狀就不難明白。就目前看，中國食品企業數量眾多，規模小，約70%的企業是10人以下家庭手工作坊式生產，且生產行為多處于自發狀態，分布零散，缺乏生產合格食品的必要條件。染色饅頭和獸藥豆芽就是在這些大大小小的民間作坊里被倒騰出來的。

　　這些成千上萬的小作坊，毋需過高的準入門檻，相對的職業道德水平也參差不齊，往往不擇手段賺錢，為了追逐利潤而無所畏懼。正如馬克思在《資本論》中所說，“如果有50%的利潤，資本就鋌而走險；有100%的利潤，資本就敢踐踏一切人間法律；有300%的利潤，資本就敢犯任何罪行，甚至冒絞首的危險。”這些小資本，常常為利潤驅動，置道德與法律于不顧，生產假冒甚至有毒的食品以攫取高額利潤。

　　從另一面，由于大量的食品生產商“潛伏”在民間，讓有限的食品安全監督力有不逮。所以，“東火向東，西火向西”，疲于應對，被公眾斥為監管“馬后炮”。

　　因此，筆者認為，先在國有食品企業上動手，減少數量，組成規模，成立大型國有食品企業，作為食品生產流通和銷售的“老大”以帶動其他體制相關食品企業規范發展。

　　這些國企，生產應國家統一掌握，負擔食品生產、加工、運輸和銷售，也承擔相應的道德和法律責任，其一線具體負責食品生產和經營的工作人員由國家統一招錄，考試側重食品生產經營的專業知識。其考核方式不僅要追求經濟效益，更要以保障供應、保證安全為宗旨。

　　當然，在這里，筆者并不贊成讓食品企業成為繼石油、煙草和鹽業之后的又一壟斷。培育這樣的“老大”，是指規模和實力，生產能力、輻射能力和示范效應，這樣就可以帶動民企乃至外資（合資合作）等食品企業的的規范發展。

　　在筆者看，惟有形成具有一定規模的食品企業，才可以形成示范，并有利于嚴格建立責任追究制：問題出在哪一個環節、哪一個崗位，就對具體人員及其相關領導追究法律責任，直至判處死刑。這樣就為食品安全監管提供了堅實的客體基礎，才不至于出現4個“大蓋帽”管不了一棵豆芽菜的尷尬局面。

　　致力于推動國有食品企業形成巨頭的同時，整理現有民間食品企業，淘汰規模零散、生產能力差食品企業，整合成為具有一定規模要求、生產實力和技術條件的民營食企“老大”，也是當務之急。一些企業由于體制等多種原因，在質量管理方面觀念滯后，不容樂觀。現有監管條件難以有效控制，所以，家庭作坊式的民營企業的整頓整合刻不容緩。

　　中國食品行業牽涉的企業數量太多，所以加大了管理難度。“這些問題不可能在一夜之間得到解決，可能需要花費數年時間。”問題食品倒逼行業規模經營，要指出的是，“老大”有利于食品監管，不影響現有的食品企業生態。惟有這些不同體質的“老大”，才能有效自律和他律，成為國家監管的“有效客體”。

　　眼下，食品安全監管部門也在緊急出招，然而，各方面并沒有對中國食品安全的問題屬性及其癥結所在形成深刻統一的認知，達成足夠的共識，更沒有深入食品行業的本質屬性及其規律性的東西綜合思考解決問題，更多的是從監管不力的角度大聲喊打。固然，食品安全監管迫切需要的是執法者的責任心，生產者的道德和良心，但是，只有淘汰食品生產中零散企業，培育食企“老大”，推動食品類企業格局改變，才能確保實現食品安全監管的國家戰略。