大蒜、綠豆、辣椒、姜……今年以來,這些飯店里常用的材料價格都出現瘋漲,使得我省餐飲企業遭受了前所未有的成本壓力。28日,第三屆豫菜品牌大賽落下帷幕,獲獎餐飲企業在表達喜悅之情的同時紛紛表示,原材料、用人等成本紛紛上漲,企業倍感吃力,豫菜提價正在悄悄進行。

　　●“今年的壓力幾乎是前所未有的,金融危機時都沒這么嚴重”

　　“以前金融危機、地震啥的,其實對餐飲業影響都不是太大,但是今年,不知為什么,感覺壓力特別大,幾乎是前所未有的。”阿五美食董事長樊勝武說。

　　和樊勝武一樣,不少餐飲企業都感慨:蔬菜漲瘋了,調料翻番了,人工費和房租也漲了。以前,餐飲企業的毛利能超過50%,現在已降到50%以下了。

　　鄭州市民劉先生也說,他最近去飯店吃飯,明顯感覺不少菜價漲了,有些菜價雖然沒漲,但菜量小了。“確實是這樣,豫菜定價本來就不高,承受不起成本上漲的壓力,尤其是旗幟型的企業,只能自己想辦法解決。”樊勝武坦言,他們研究了多次,決定菜價不變,調整菜量,希望借此減少成本上漲帶來的壓力。

　　阿慶嫂集團總經理袁夢說,這段時間以來,餐飲業過得很辛苦,尤其是前一段時間菜價大幅上漲,讓企業壓力很大,他們在上周調整了采購模式,以往都是在陳寨蔬菜批發市場找定點供應商送貨,現在改成了自采,希望用這種方式買到較低價格的原材料。

　　●“以前每年會去職校招人,今年學校不讓去了,說沒人愿意干餐飲”

　　實際上除了前期菜價等原材料上漲外,員工成本上漲壓力也在步步進逼。“根本招不到人,現在幾乎是一個人干兩個人的活。”袁夢坦言,現在愿意到餐飲企業工作的人越來越少了,不少大學畢業生都喊找不到工作,可就是不愿意到餐飲企業來工作。以往,每年他們都要到三門峽一家職業學校招人,可是今年對方直接告訴他們,不用來了,因為根本沒有人愿意去餐飲企業工作。“招人難是餐飲企業目前最大的困難。”樊勝武表示,為了解決這個問題,他們正籌劃加薪,而實際上,加薪一直在進行,在他記憶中,2004年,員工基本工資是450元,而到了今年,員工基本工資已達1000多元,就連他們企業的保潔人員工資也已經能開到1600~1700元了。最近他們還在計劃再一次加薪。

　　同樣,袁夢也表示,他們企業也對員工進行了加薪,去年員工基本工資大約是850元,而今年年初,基本工資已經上調至900元,目前計劃再次提高工資。

　　除了員工工資外,員工宿舍、水電等價格也在上調。

　　■開闊思路 看行政大廚如何向細節要利潤

　　記者注意到,對于目前的各種成本壓力,多數餐飲企業都選擇提價、減量等方式,但也有企業提出,除了上述方式外,餐飲企業還應該學會降低企業其他成本來減輕壓力。

　　鄭州黃河飯店行政總廚馬杰說,他們飯店把從管理、經營等方面“找”來的利潤稱為“B利潤”。

　　其實,每個環節都可以向細節要利潤,從采購到使用,這其中有很多地方可以節約成本,像使用過程包括領用、儲藏、加工、切配、制作等,如果可以做到領用材料時嚴格把關、合理儲藏,經常清理冰箱里的材料,把保存時間長的先使用,充分利用邊角料……光是這些成本控制好了,整個成本可實現至少降低10%。