患者：湘味鮮酒樓

　　年齡：6年

　　體態(tài)：2500平米

　　醫(yī)生：朱明坤 餐飲經(jīng)理人，餐飲信息化建設(shè)專家，資深餐飲管理咨詢顧問

　　背景

　　湘味鮮酒樓創(chuàng)立于2003年，是一個以湘、鄂菜為主，大眾化消費為基調(diào)的休閑食府。前段時間，我與湘味鮮酒樓的張總閑談中聊到了店里面的成本管理存在問題，但是一直找不到好的解決方案。張總希望我能幫助進行診斷，結(jié)合店里的實際情況設(shè)計一套切實可行的成本控制流程方案。

　　癥狀

　　我在和張總的溝通中了解到，湘味鮮酒樓在成本控制方面主要存在以下幾方面的問題：

　　一、原料采購價格變化大

　　湘味鮮酒樓對鮮活類物料實行自行采購，因為市場價格經(jīng)常波動，給原料的進貨成本控制增加了一定的難度。如西紅柿昨天2.2元，今天就達到了3.5元。這原料成本的變化給菜品的成本把握也造成了很大困難。

　　二、庫存積壓，造成浪費

　　原料的采購數(shù)量沒有清晰的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料積壓，不僅占用了資金，還因為原料不新鮮導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降。

　　三、出菜標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

　　廚房師傅出菜裝盤分量不統(tǒng)一，比如一份回鍋肉的青椒，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定是150克，但是出品時卻分量不等，影響了菜品質(zhì)量，造成顧客投訴。

　　四、財務(wù)不能有效監(jiān)督

　　財務(wù)人員不能及時得到餐廳的原料采購數(shù)據(jù)，在統(tǒng)計核算時，不能及時根據(jù)數(shù)據(jù)分析判斷物料使用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。因為統(tǒng)計數(shù)據(jù)的手段比較傳統(tǒng)，財務(wù)人員依舊采用手工記賬方式統(tǒng)計，出賬速度慢，并且經(jīng)常出現(xiàn)差錯，無法實施精細“數(shù)字化”管理。

　　五、廚房員工流失率高

　　不能及時通過數(shù)據(jù)掌握員工的工作情況，缺乏對員工的考核標(biāo)準(zhǔn)，致使廚房員工的流動量大，也影響了出品質(zhì)量。

　　六、上菜速度比較慢

　　一到開餐高峰期就有顧客反映上菜速度很慢，為此，張總還特地增加了點單的人手，但是人力成本的增加又成了張總的一塊心病。

　　診斷

　　盤點一下，這些問題似乎都很具有餐飲行業(yè)成本管理的代表性，我對湘味鮮酒樓進行了深入了解。

　　一、信息化建設(shè)功能不全面

　　在信息化管理方面，他們目前使用的點菜系統(tǒng)也具有精細化成本管理方面的功能。為什么還會出現(xiàn)成本管理的問題呢？了解后才知道，原來當(dāng)時定制這套軟件的時候只是選用了一些基本的收銀、點菜和查詢功能。連倉庫管理都是保留原始的手工記賬，沒有實現(xiàn)菜品原材料進銷存數(shù)據(jù)的實時記錄，手工出帳慢，并且容易出現(xiàn)記錄和操作失誤，給經(jīng)營管理做決策分析帶來了很多障礙。

　　二、菜品成本數(shù)據(jù)不及時

　　現(xiàn)在餐廳每天能夠通過系統(tǒng)得到菜品和酒水銷售的數(shù)據(jù)資料，但是倉庫的收發(fā)、庫存數(shù)據(jù)卻因手工操作延后，不能及時送達財務(wù)，所以財務(wù)也就不能在第一時間內(nèi)做出對成本控制的反應(yīng)。等到月底統(tǒng)計數(shù)據(jù)出來才發(fā)現(xiàn)問題，但是已經(jīng)晚了。

　　三、連鎖餐飲采購優(yōu)勢不能體現(xiàn)

　　湘味鮮酒樓目前已經(jīng)發(fā)展到了3家連鎖店，那種傳統(tǒng)手工記賬的方式在單店的經(jīng)營中可能還能湊合使用，但是對于一個餐飲連鎖企業(yè)來說就顯得有點“力不從心”了。在采購的時候不能對采購的數(shù)量進行準(zhǔn)確預(yù)估，從而發(fā)揮集團采購優(yōu)勢取得優(yōu)惠價格。

　　四、成本控制責(zé)任不能落實到人

　　很多餐飲企業(yè)成本控制失敗的原因不是沒人抓成本控制，而是部門內(nèi)部責(zé)任不明確，部門與部門之間成本控制脫節(jié)，沒有形成有效的成本控制鏈條。一條成功的成本控制鏈可以實現(xiàn)“互相監(jiān)督，考核有據(jù)”。

　　五、觸摸屏點菜二次下單，浪費下單時間

　　由于餐廳的點單用的是觸摸屏，所以服務(wù)員在為客人點單時，都是先用便簽記錄下來再到觸摸屏前下單，遇到點菜高峰期，還得排隊下單，延緩下單時間有5-10分鐘！

　　處方

　　我通過“餐飲ERP管理模式”在成本管理方面的運用，為湘味鮮酒樓打造一條精細化的成本管理控制鏈，讓信息化工具真正發(fā)揮成本管理的作用。

　　一、實行進銷存管理倉庫

　　運用進銷存系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對物資原料的有效管理，菜品酒水等物料的進貨量、部門領(lǐng)用量以及庫存量清晰明了，財務(wù)查詢及時方便。

　　二、制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

　　要做到成本的有效控制，為餐廳的菜品做精細化標(biāo)準(zhǔn)菜譜是必不可少的步驟，這也是確保出品質(zhì)量統(tǒng)一的前提。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中不僅要標(biāo)明各種原料的品名、數(shù)量，還要詳細記錄原料的產(chǎn)地、規(guī)格等信息。

　　三、利用出凈率監(jiān)督原料質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)

　　驗收領(lǐng)用原料由專人負責(zé)，嚴格按照原料的出凈率標(biāo)準(zhǔn)驗收原料，對原料供貨商供應(yīng)的和采購人員購買的原料進行監(jiān)督檢查。如果廚房切配人員在操作過程中不按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配料，造成出品不統(tǒng)一顧客投訴,或者驗收的時候把關(guān)不嚴，原料質(zhì)量不達標(biāo)時，都可以對各環(huán)節(jié)負責(zé)人進行處罰。這一措施真正達到了對外監(jiān)督供貨商，對內(nèi)員工有了考核標(biāo)準(zhǔn)，還讓出品質(zhì)量有了保障。

　　四、運用標(biāo)準(zhǔn)配方下計劃采購單

　　廚房在下第二天的計劃采購單之前，要依據(jù)第二天的預(yù)訂和銷售預(yù)估明細單的數(shù)據(jù)來確定計劃采購單。這一切因為有標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為基礎(chǔ)，所以對每種原料的統(tǒng)計就相對簡單一些。根據(jù)預(yù)訂和銷售預(yù)估的數(shù)據(jù)制定的原料采購單，和實際銷售雖然會有一些誤差，但是結(jié)合一段時間的銷售量分析出來的數(shù)據(jù)還是比較精細，為原料的采購和實現(xiàn)“零庫存”目標(biāo)提供了相對準(zhǔn)確的數(shù)字依據(jù)。

　　五、動態(tài)成本及時反映毛利率變動情況

　　對于原料的價格波動，可以運用信息化系統(tǒng)設(shè)置動態(tài)成本。當(dāng)采購價格變動時，系統(tǒng)會自動變動原料成本。服務(wù)人員在點菜的時候就可以及時反映出任何一道菜品或者任何一單菜品的毛利率情況了，讓毛利控制變得輕松容易。

　　六、完善信息化系統(tǒng)的精細化成本管理功能

　　要想鞏固精細化成本管理的效果，達到精細化效果長期不走樣，導(dǎo)入精細化成本工具是解決問題的一個有效途徑。在對酒樓的相關(guān)基礎(chǔ)工作做了一些調(diào)整和完善以后，酒樓聯(lián)系了軟件供貨商，結(jié)合酒樓的實際情況，重新完善了相關(guān)成本管理功能。

　　七、更換觸摸屏為無線點菜器

　　和許多餐廳選用觸摸屏的理由一樣，當(dāng)初湘味鮮酒樓實施信息化點單前，特地考察了許多餐廳關(guān)于信息化點單工具的選用情況，由于當(dāng)時麥當(dāng)勞和肯德基等一些洋快餐連鎖選用的都是觸摸屏點餐方式，所以湘味鮮酒樓也否定了軟件供貨商的建議，跟風(fēng)選用了觸摸屏。

　　觸摸屏點餐方式天生只是適合快餐店即點即出的點餐模式，對于中餐酒樓這種點餐和廚房加工間隔較遠，需要及時信息傳導(dǎo)的點餐模式來說，無線點菜無疑是比觸摸屏更好的點菜途徑，無線點菜器的及時發(fā)送功能比觸摸屏下單在時間上至少可以節(jié)約5-10分鐘。

　　效果

　　這次從診斷到進行調(diào)整，花了不少時間在員工的動員和溝通方面，畢竟要改變員工的很多工作習(xí)慣，還是有一定難度的，如今，這套新的信息化工具已經(jīng)正常運行一個多月了，通過全體員工的共同努力和磨合，當(dāng)初的原料采購問題和出品標(biāo)準(zhǔn)化問題已經(jīng)有明顯起色；改用了無線點菜的下單方式，大大提高了下單速度，顧客滿意度也提高了；每天的收入支出賬目清晰明了，也為員工績效考核提供了更詳細的參考數(shù)據(jù)，可謂“一舉多得”！