食品的霉菌污染-公衛執業醫師考試輔導

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食品的霉菌污染-公衛執業醫師考試輔導

一、霉菌的生長和產毒條件

1、水分和濕度

游離水是指細胞間的水（可移動、可分離、易蒸發）；結合水是指細胞內的水（不可分離、難蒸發）；

食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長；相對濕度降至70%，霉菌不能產毒；食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質可降低aw.

2、溫度

大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長；

一般霉菌產毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產毒則以28～32℃為宜。

3、食品基質

在含糖的食品上容易生長。

4、其他

PH值、光照和通風條件等。

二、霉菌污染的評定和衛生學意義

1、霉菌的污染度

單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數。

2、霉菌菌相構成

曲霉和青霉預示食品即將霉變；根霉和毛霉表示食品已經霉變。

3、霉菌污染可使食品的食用價值降低，甚至不能食用；

糧食是霉菌損害最嚴重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。

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